-- RECIPES -- 

プチパン(ソフトタイプ)

材料(16個分)
強力粉 270g
薄力粉 30g
はちみつ 30g
6g
ドライイースト 5g
バター 15g
1個
120-150ml


栄養成分の目安(1個当たり)の熱量、三大栄養素
88.3kcal 炭水化物量 15.2g タンパク質量 2.8g 脂質量 1.5g


下準備
全ての材料(特にバター、卵、水)を室温に戻しておく
卵は溶き卵にする
室温は25-28℃程度の設定です。 それ以外の場合は、発酵時の温度を25-28℃くらいで保温できる環境を作って下さい(涼しいところに置く、布で覆う等)

作り方
@ 強力粉と薄力粉を混ぜ、粉の温度を測る。
粉と水を合わせた時に25℃前後にしたいので、「(粉の温度+水の温度)/2=25」で水の温度を算出します。
粉の温度が20℃なら、水は30℃程度です。
A 器に水(50ml)を入れ、はちみつ(15g)とイーストを加えて溶かし@の粉25g分を混ぜる
(予備発酵:30分程度)
B 大きめのボウルに残りの粉、残りのはちみつ、塩、バター、Aを入れる。溶き卵は大さじ1だけ残して入れる。残りの水を少しずつ加えながら、画像程度に纏まるまでカードやヘラなどで混ぜる。
(水分量は湿度や粉の状態によって変わって来ます)
C 纏まってきたら、生地を台に移し、体重をかけて捩じりながら伸ばす、まとめる、捩じりながら伸ばす、まとめるの作業を20分〜30分続け腰のある滑らかな生地を作る。
左画像は、捏ね始めてから10分後
D 捏ね始めてから20分後の生地
E 生地を指で延ばしてみて、透けるくらいまで伸びていれば捏ねあがり。
F 小麦粉かサラダオイルを塗ったボウルに生地を入れる(表面を滑らかに張りを持たせて丸める) ラップをかけて室温(25-28℃程度)で発酵させ、2倍に膨らませる【一次発酵:1時間程度】
G 指を刺してみて、そのまま跡が残れば発酵完了。
H 台の上に取り出し、軽く全体をつぶして、16等分する。
I ひとつずつ丸めて天板の上に間隔をおいて並べ(天板が30uくらいなら、4x4個で16個並びます)布を掛けて2倍になるまで室温(25℃前後)に置く【二次発酵:1時間程度】

※最後に丸め方の動画があります(画質は良くありませんが…)※
J 取り分けておいた卵に水を2割程度加えて混ぜ、刷毛でパンに塗る(艶出し)。
(刷毛がない時は、キッチンペーパー等で代用して下さい)
(艶について: 艶あり>卵黄>全卵>全卵+水>艶なし)
180℃のオーブンで10分、160℃に下げて更に10分焼き、そのまま5分放置する。
K オーブンから取り出し網の上などに並べて冷まして出来上がり。










MEMO
ヨーロッパの長距離自転車レースの補給食ではポピュラーなジャムパンのパンを手作りしてみました。
半分に切って、中を少しくり抜き、ジャムやクリームチーズなどを詰めます。
(下の画像をご参照下さい。拡大できます)
はちみつと焼く時の温度で柔らかくしています(合成添加物無添加)
温度管理が大変なパン作りですが、室温が25-28℃くらいなら、全ての材料を室温にすることによって、温度をそれぼど気にしなくても出来ると思います。
ゆっくり発酵させることでアロマが出て美味しく仕上がりますので、半日くらいかけるつもりで作ると良いと思います。






May. 23 2013